Η εξοικείωση με τις διαφορές στα κόκκινα και λευκά κρασιά μπορεί να σας βοηθήσει να καταλάβετε καλύτερα πολλά πράγματα για το κρασί γενικότερα.
Αρχικά να πούμε πως και οι δυο τύποι κρασιών παρασκευάζονται με σταφύλια που έχουν υποστεί ζύμωση. Φυσικά, τα κόκκινα κρασιά και τα λευκά κρασιά παρασκευάζονται από διαφορετικούς τύπους και μέρη του σταφυλιού, ενώ η διαδικασία της οινοποίησης και της ωρίμανσης ποικίλει μεταξύ των δύο, οδηγώντας σε προϊόντα με σημαντικές διαφορές στη γεύση, το σώμα, το χρώμα και το άρωμα.
Τα κόκκινα και τα λευκά κρασιά χρησιμοποιούν διαφορετικά σταφύλια
Υπάρχουν χιλιάδες ποικιλίες σταφυλιών που χρησιμοποιούνται στην οινοποίηση, και εδώ βρίσκεται μια από τις βασικές διαφορές στα κόκκινα και λευκά κρασιά.
Τα κόκκινα κρασιά παρασκευάζονται από μαύρα σταφύλια, όπως το Pinot Noir, το Cabernet Sauvignon ή το Syrah. Βέβαια, μερικά κόκκινα κρασιά μπορεί να έχουν αναμειχθεί με μια μικρή ποσότητα αρωματικών λευκών σταφυλιών.
Αντίστοιχα οι λευκοί οίνοι συνήθως παρασκευάζονται από λευκές ποικιλίες σταφυλιών, όπως τα Sauvignon Blanc, Chardonnay ή Sémillon. Υπάρχει η δυνατότητα να παραχθούν και από σταφύλια μαύρου δέρματος, αν και είναι λιγότερο συνηθισμένο.
Τα λευκά κρασιά μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να δώσουν και πορτοκαλί κρασιά. Για να έχουμε πορτοκαλί κρασιά, τα λευκά κρασιά παράγονται με διαδικασίες κόκκινου κρασιού, έτσι το δέρμα και οι σπόροι μαλακώνονται με το χυμό των λευκών σταφυλιών. Οι λευκοί οίνοι σπανίως αναμειγνύονται με κόκκινα σταφύλια, καθώς η ανάμειξη αυτή θα δώσει ροζέ κρασιά.
Όμως, υπάρχουν εξαιρέσεις σε αυτόν τον κανόνα. Μια εξαίρεση είναι η σαμπάνια, η οποία φαίνεται να είναι ένα αφρώδες λευκό κρασί, παρόλο που συχνά περιέχει Pinot Noir και το Pinot Meunier, και τα δύο είναι σταφύλια με μαύρη επιδερμίδα που αναμειγνύονται με το Chardonnay.
Τόσο τα κόκκινα όσο και τα λευκά οινοποιήσιμα σταφύλια προέρχονται από το vitis vinifera, το οποίο ήταν αρχικά ένα σταφύλι με μαύρο δέρμα. Οι μεταλλάξεις έχουν οδηγήσει σε χιλιάδες κόκκινες και λευκές ποικιλίες που προέρχονται από αυτό το είδος σταφυλιών, όλες έχουν ένα κοινό DNA.
Διαφορές στη ζύμωση κόκκινου και λευκού κρασιού
Η διαδικασία ζύμωσης είναι μια από τις κύριες διαφορές στα κόκκινα και λευκά κρασιά. Τα μαύρα σταφύλια συνθλίβονται σε πολτό που ονομάζεται μούστος πριν αρχίσει η ζύμωση. Για τους κόκκινους οίνους, μετά την σύνθλιψη, το γλεύκος, το οποίο περιέχει το χυμό, τα δέρματα, τους σπόρους, και μερικές φορές τα στελέχη, αφήνεται να αρχίσει τη ζύμωση.
Δείτε επίσης: Είναι το κρασί μου χαλασμένο;
Αυτή η διαδικασία ονομάζεται διαβροχή, και τα δέρματα χρωματίζουν το κόκκινο κρασί και του παρέχουν τανική δομή. Όσο περισσότερο διαβρέχονται τα σταφύλια, τόσο πιο βαθύ είναι το χρώμα και τόσο πιο τανικό θα είναι το κρασί.
Για τα λευκά κρασιά, τα σταφύλια θρυμματίζονται και πιέζονται για να αφαιρεθεί ο ανοιχτόχρωμος χυμός. Όταν ζυμώνεται ένα λευκό κρασί με μαύρα σταφύλια, οι οινοπαραγωγοί αφαιρούν τα δέρματα και τους σπόρους, έτσι ώστε το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα λευκό κρασί με το χρώμα του άχυρου.
Όταν ζυμώνετε ένα πορτοκαλί κρασί, οι οινοπαραγωγοί ζυμώνουν τα λευκά κρασιά με το δέρμα και τους σπόρους για να παράγουν ένα πορτοκαλί κρασί με τανική δομή. Σε αντίθεση όταν ζυμώνονται ροζέ κρασιά τα δέρματα αφήνονται άθικτα για μικρό χρονικό διάστημα, για να δώσουν στο κρασί το ανοιχτό ροζ ή τριανταφυλλί χρώμα.
Οι κόκκινοι οίνοι ζυμώνονται συνήθως σε υψηλότερη θερμοκρασία από τους λευκούς οίνους. Η θερμοκρασία ζύμωσης για τα κόκκινα κρασιά κυμαίνεται μεταξύ 20 και 30°C. Ενώ, η θερμοκρασία ζύμωσης για τα λευκά κρασιά είναι συνήθως κάτω 15°C.
Έχουν διαφορετική διαδικασία παλαίωσης / ωρίμανσης
Γενικά, η διαδικασία παλαίωσης / ωρίμανσης για τους κόκκινους και λευκούς, μη εμφιαλωμένους, οίνους είναι διαφορετική. Αν και υπάρχουν πάντοτε εξαιρέσεις στους κανόνες.
Τα κόκκινα τείνουν να παλαιώνονται σε δρύινα βαρέλια, ενώ τα λευκά τείνουν να ωριμάζουν σε δεξαμενές ανοξείδωτου χάλυβα. Ωστόσο, σε ορισμένες περιπτώσεις, όπως το Chardonnay, μπορεί να ωριμάσει σε δρύινα βαρέλια. Με αυτόν τον τρόπο προστίθενται στο κρασί οι “φρυγανισμένες” γεύσεις από το βαρέλι. Μερικοί κόκκινοι, όπως το Beaujolais Νouveau, μπορεί να ωριμάσουν σε δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα, οι οποίες διατηρούν τις πιο φρέσκες γεύσεις και τα αρώματα του κρασιού.
Δείτε επίσης: Πώς Να Χρησιμοποιήσετε ένα Ανοιγμένο Κρασί Χωρίς Να το Πετάξετε
Διαφορές στις γεύσης και στην θερμοκρασία σερβιρίσματος μεταξύ κόκκινων και λευκών
Γενικά, τα κόκκινα κρασιά θα έχουν βαθύτερες γεύσεις όπως σκούρα φρούτα, κακάο, δέρμα, γη και κρέας. Σε αντίθεση, τα λευκά θα έχουν γενικά ελαφρύτερες γεύσεις όπως τα τροπικά φρούτα, τα μήλα, τα αχλάδια, τα εσπεριδοειδή, τα βότανα και τα λουλούδια. Τόσο τα κόκκινα όσο και τα λευκά που είναι παλαιωμένα σε δρύινα βαρέλια θα έχουν και πικάντικες γεύσεις όπως βανίλια ή καραμέλα.
Οι θερμοκρασία σερβιρίσματος για τα κόκκινα και τα λευκά είναι διαφορετική. Τα ερυθρά κρασιά πρέπει να σερβίρονται ελαφρώς κάτω από τη θερμοκρασία δωματίου, ενώ τα λευκά πρέπει να ψύχονται ελαφρά.
Ορισμένες διαφορές στα κόκκινα και λευκά κρασιά είναι προφανείς, ενώ άλλες είναι λιγότερο. Οι διαφορές που σημειώνονται εδώ είναι γενικές. Οι μέθοδοι οινοποίησης, το δυναμικό ωρίμανσης και οι γεύσεις θα ποικίλουν ανάλογα με ένα συγκεκριμένο κρασί, τα σταφύλια που χρησιμοποιήθηκαν, τον οινοποιό και πολλούς άλλους παράγοντες.
Αυτό είναι που κάνει το κρασί τόσο συναρπαστικό. Ενώ όλα χαρακτηρίζονται ως το ίδιο πράγμα, από την άλλη εκφράζεται με αμέτρητους τρόπους. Αυτό σημαίνει ότι αν βρείτε ένα κρασί που δεν σας αρέσει, δεν σημαίνει ότι δεν βρείτε κάποιο άλλο να αγαπήσετε.
